Veruss A családdal közösen megszavaztuk az idei nyár sláger desszertjét, ami nem más, mint a Kardinális szelet.
Mostanában nem győzőm készíteni, annyira rákattantunk 🙂 Régebben is ettünk ilyen sütit, de annyira nem hagyott mély nyomokat bennünk, ahhoz, hogy itthon késztetést érezzek rá, hogy elkészítsem. Viszont, pár hete eszembe jutott, hogy milyen jó volna kipróbálni. Keresgéltem a receptjét, de kb. ahány recept, annyi féle, így a végén, szokásomhoz híven összegeztem őket, majd végül elkészítettem a saját verziómat, ami méretét, ízét és arányait tekintve a számunkra ideális.
A Kardinális szelet (Kardinalschnitte) osztrák eredetű sütemény, kétféle felvertből készül, habtészta és sárga piskóta tészta hosszanti rétegezésével, a két tészta lap között lekvár, ami általában sárgabarack, vagy bogyós gyümölcs és kávés tejszínhabkrém, vagy egyszerű vaníliával ízesített tejszínhab. Elképesztően finom, légiesen könnyű, szinte elolvad a szájban.
Először nagyon nehéznek és bonyolultnak tűnhet, pedig nem az, nagyon is gyorsan és egyszerűen elkészíthető sütemény. Vendégvárónak is tökéletes. Jó ötlet a felhalmozott tojásfehérje felhasználásához.
Én vaníliával ízesített tejszínhabbal és házi eperlekvárral készítem, de azt hiszem, hamarosan újabb ízesítésekkel is ki fogom próbálni.
Néhány tipp a készítéséhez:
A tepsi mérete amiben sütöm 35×40 cm. A tepsibe teszek egy sütőpapírt, amit vékonyan megkenek vajjal és meghintem halványan liszttel. Erre a papírra nyomom ki egy sima csöves habzsákkal a tésztát úgy, hogy felváltva, először hosszában 3-3 csík habtésztát, köztük egyformán hagyok helyet a sárga tésztának 2-2 csíkot. Középen pedig, annyi helyet hagyok a 2×5 csík között, hogy elkülönüljön egymástól a két lap. De ha esetleg összesül az sem probléma, mert akkor egyszerűen elvágom középen, hosszában a tésztát, így megkapom a két tészta lapot amit összetöltök.
A habtésztának a tojásfehérjéhez először szétválasztom a 4 egész tojást, abból a sárgáját külön teszem, a fehérjét pedig lemérem és mivel a hűtőben állandóan van fölösleges tojásfehérjém, így a hiányzó részt abból pótolom. Egy normál méretű, M-es tojás súlya 55 g, ebből a fehérje 30 g, a sárgája 20 g, a maradék 5 g a tojáshéj. Így könnyen kiszámítható, hogy 4 db tojásfehérje súlya 120 g ehhez kell pótolni 130 g fehérjét.
Hozzávalók a habtésztához:
250 g tojásfehérje
150 g kristálycukor
a sárga piskótamasszához:
2 egész tojás
4 db tojássárgája
60 g cukor
60 g sima liszt
a lekvárhoz:
200 g eper (fagyasztott)
50 g cukor
15 g citromlé
2 g pektin (elhagyható)
500 ml habtejszín (30%)
50 g cukor
1 teáskanál vanília kivonat, ha nincs 15 g vaníliás cukor
a tetejére:
porcukor
Elkészítés:
1. A sütőt melegítsük elő 170 fokra. A fent leírt módon készítsük elő a tepsit a sütőpapírral.
2. A tojásfehérjét verjük kemény, fényes habbá robotgép segítségével. Arra vigyázzunk, hogy ne verjük túl, mert akkor törik és nem lehet szépen adagolni és sütéskor sem tartja a formáját.
3. A tojások sárgáját és a két egész tojást verjük fehéredésig a cukorral, majd forgassuk bele a lisztet óvatosan.
4. A két masszát töltsük bele egy-egy habzsákba és először nyomjunk 3-3 vastag hurkát hosszában a tepsire úgy, hogy közöttük hagyjunk helyet a sárga masszának. A sárga masszával pedig töltsük ki a 2-2 üres helyet a habmasszák között.
5. Mindkét tészta lap tetejére szitáljunk egyenletesen kevés porcukrot.
6. Tegyük be az előmelegített sütőbe és 170 fokon kb. 20-25 percig süssük készre.
7. Míg a tészta sül, készítsük el az eperlekvárt. Ehhez az epreket tegyük egy kisebb edénybe, adjuk hozzá a cukrot és a citromlevet, majd folyamatosan kevergetve főzzük össze, közben egy burgonya nyomóval vagy villával törjük össze a gyümölcsöt, hogy pépes legyen. Adjuk hozzá a pektin és forraljuk össze 3-4 percig. Vegyük le a tűzről és hagyjuk kihűlni. Ha nincs pektinünk, addig főzzük míg kissé besűrűsödik.
8. Miután a két tészta megsült, fordítsuk meg és húzzuk le róla a sütőpapírt, hagyjuk kihűlni.
9. A két tészta sima felületére (ez az alja amin sült) kenjük rá a lekvárt elosztva. A sütőpapírt tegyük egy tálcára és erre helyezzük rá az egyik tésztalapot lekváros felével felfelé.
10. A tejszínt a cukorral és a vaníliával verjük kemény habbá, majd töltsük be a két lapot úgy, hogy a tejszínt a lekvárra halmozzuk, elsimítjuk, majd a másik lapot ráillesztjük a lekváros felével lefelé a habra. A papírt hajtsuk fel és rögzítsük csipesszel, vagy ha elég széles a papírunk akkor elég csak jó szorosan összehajtani fölül. Így helyezzük be a hűtőbe legalább 4 órára.
Leírok néhány észrevételt, amit a sütések folyamán tapasztaltam, hátha segít annak, aki el akarja készíteni.
Az első próbálkozásomkor nem csomagoltam be papírba a kész rudat, csak simán betettem a hűtőbe. Mondanom sem kell, a teteje szépen lecsúszott a tejszínhabról 🙁
A következő próba alkalmával, gondoltam, inkább zselatint teszek a tejszínbe, hogy megálljon, de így nem tetszett az állaga, igaz gyönyörű lett és szépen szeletelhető, de hiányzott az előző habos, krémes jellege. Az 500 ml tejszínhez 7 g zselatint használtam.
A harmadik próba alkalmával a tejszínbe 1 csomag habfixálót tettem, + papírba csomagoltam, ezzel már jobban működött, szépen lehetett szeletelni.
Végül abban maradtunk a párommal, hogy nem kell a tejszínbe semmi, csak be kell csomagolni és akkor nem csúszik szét, viszont megvan az a csodálatos habos, krémes, pillekönnyű jellege, amitől nagy kedvencünk lett.
